Luonnonvarakeskuksen FoodPilot on moderni tutkimusalusta, jossa tehdään innovatiivisten elintarvikkeiden tuotekehitystä tukevaa tutkimusta. Tarjoamme esikaupalliselle asteelle asti kehitettyjä mallielintarvikkeita hyödynnettäväksi yritysten omissa tuotekehitysprosesseissaan.
Arkeen, välipaloille ja herkutteluun soveltuvia tuotteita ideoitiin avoimessa ideointipajassa, johon osallistui asiantuntijoita ja toimijoita läpi koko ruokaketjun. Tavoitteena oli luoda maistuvia, terveellisempiä, korkealaatuisia ja helppokäyttöisiä tuotteita hyödyntäen raaka-aineita, joita voitaisiin tuottaa laajemminkin Itä-Suomessa. Raaka-aineiksi valikoituivat mm. kaura, tattari, siitakesieni, mustaherukka- ja puolukkamehu, mustikka- ja puolukkajauheet sekä mansikalla ja kuusenkerkällä maustetut hunajat.
Ravitsemuksellisesti korkeatasoisten ja maistuvien aamiais- ja välipalatuotteiden raaka-aineiksi valikoituivat mm. kaura, tattari, siitakesieni, mustaherukka- ja puolukkamehu, mustikka- ja puolukkajauheet sekä mansikalla ja kuusenkerkällä maustetut hunajat.
Luken asiantuntijat laativat useita reseptejä, joiden toimivuutta testattiin koevalmistamalla testierät FoodPilot-tutkimusympäristössä. Haasteena reseptien suunnittelussa oli rakenteen saaminen kauraa ja tattaria sisältäviin tuotteisiin. Ilmavuutta haettiin lisäämällä reseptiin apuaineita, kuten perunatärkkelystä ja maltodekstriiniä. Kauran ja tattarin lisäksi marjamuroihin saatiin korkeampi proteiinipitoisuus lisäämällä herajauhetta. Arvioiduissa mallituotteissa käytettiin kaupallista herajauhetta. Alustavissa testeissä kokeiltiin tuorejuuston ja piimän valmistuksessa syntyneen heran kuivaamista, mutta kuivatun heran korkea laktoosi- ja suolapitoisuus olivat haasteena jauheen hyödyntämiselle resepteissä.
Taulukko: Aistinvaraiseen arviointiin koevalmistettujen murojen raaka-ainelista
Reseptiikassa haettiin myös erilaisia mahdollisuuksia hellävaraiseen prosessointiin, jotta marjojen arvoaineet saataisiin lopputuotteeseen. Ratkaisuna testattiin marjajauheiden lisäämistä tuotteeseen vasta ekstruusion jälkeen. Maustamisrummussa murojen pintaan kiinnitettiin makuhunajaliuoksen avulla erilaisia marjajauheita ja makusokereja. Päällystämisen avulla haettiin myös kustannusten optimointia. Erilaisilla leikkureilla saatiin tuotteita erilaisiin käyttötarkoituksiin, kuten jogurtin päällysteeksi tai sormin syötäväksi välipalanaksuksi.
Koevalmistukseen valikoitui kolme erilaista puolukkamuroa, mustikkamuro ja sienimuro. Puolukka- ja mustikkamurot päällystettiin maustamisrummussa. Puolukkamurot erosivat toistaan ainoastaan päällystykseen käytetyn makusokerin määrien osalta.
Taulukko: Mallituotteiden ravintoarvot on laskettu reseptien pohjalta Finelin tiedoilla. Kontrollituotteen ravintoarvot on esitetty valmistajan myyntipakkauksessa ilmoittamien tietojen mukaisesti.
Tuotteita maistatettiin ruoka-alan ammattilaisille suunnatuissa tapahtumissa ja kerättiin palautetta. Testaajat ideoivat tuotteille muitakin käyttökohteita, kuten salaatin lisuke, keittokrutonki tai kakunkoriste. Mallielintarvikkeet jakoivat testaajien mielipiteitä kaupallista verrokkituotetta enemmän. Vapaissa kommenteissa korostui rakenteen merkitys. Osa vastaajista piti tuotteiden, rapeasta rakenteesta, osa piti suutuntumaa liiankin kovana. Useissa vapaissa kommenteissa pidettiin marjaisista mauista. Marjasokerilla ja makuhunajalla pinnoitettujen murojen pintaa pidettiin joissain kommenteissa liian tahmeana.
Luken koulutettu raati arvioi tuotteiden aistinvaraisen laadun. Mallielintarvikkeiden rakenne ja maku pärjäsivät hyvin vertailussa kaupalliselle verrokkituotteelle.
Erityisesti paneelin mieleen oli voimakkaasti puolukkamakusokerilla päällystetty muro, jonka 39 % prosenttia vastaajista olisi ollut valmis ostamaan, jos sitä olisi ollut tarjolla.
Taulukko: Luken koulutetun raadin arvio halukkuudesta ostaa tuotetta, jos sitä olisi tarjolla. Luvut esittävät vastausten osuutta kaikista vastauksista.
Terveellisemmän lakumakeisen raaka-aineiksi valikoituivat mm. kaura, tattari, hunaja, kuusenkerkkä, sekä mustikka-, puolukka- ja lakkajauheet. Haasteena oli löytää kaikki lakritsityyppisen makeisen valmistukseen tarvittavat raaka-aineet läheltä. Pilotoinnin tulos oli kuitenkin lupaava.
Luken asiantuntijat laativat useita reseptejä, joiden toimivuutta testattiin koevalmistamalla testierät FoodPilot-tutkimusympäristössä. Pilotointiin päätyivät puolukkalakumakeinen, mustikkalakumakeinen, sekä lakkamakeinen. Haasteena oli löytää kaikki lakritsityyppisen makeisen valmistukseen tarvittavat raaka-aineet läheltä. Yleisesti makeisissa käytetty sokeri korvattiin hunajalla. Hunajan rakenne toi myös haastetta raaka-aine massan kulkevuuteen extruuderissa. Juoksevuutta parannettiin lisäämällä reseptiin erilaisia siirappeja ja apuaineita. Agavesiirapin ohella kokeiltiin kuivatuista kuusenkerkistä keitettyä siirappia.
Taulukko: Aistinvaraiseen arviointiin koevalmistettujen marjamakeisten raaka-ainelista
Osa mallituotteista valmistettiin ilman tuontimarkkinoilta saatavia apuaineita. Osassa mallituotteita käytettiin makuaineena lakritsijauhetta ja osasta jätettiin tuontimarkkinoilta saatavat makuaineet kokonaan pois luottaen marjojen ja kuusenkerkän luonteikkaaseen aromiin. Osassa mallituotteita käytettiin apuaineina xantangumia ja guargumia.
Pilotin resursseista ja aikataulusta johtuen ei voitu kokeilla makeisversiota, missä kaikki raaka-aineet olisi saatu läheltä. Pilotoinnin tulos oli kuitenkin lupaava, ja seuraava pilotointikierros olisi ehkä tuottanut kokonaan lähiraaka-aineista valmistetun mallimakeisen.
Taulukko: Luken koulutetun raadin arvio halukkuudesta ostaa tuotetta, jos sitä olisi tarjolla. Luvut esittävät vastausten osuutta kaikista vastauksista.
Kuvat: Luken koulutetun raadin arvio mallimakeisten rakenne- ja makuominaisuuksien miellyttävyydestä asteikolla 1-7, jossa 1 on epämiellyttävin ja 7 on miellyttävin.
Kuvat: Luken koulutetun raadin arvio mallimakeisten suutuntuman ja maun miellyttävyydestä kokonaisuudessaan asteikolla 1-7, jossa 1 on epämiellyttävin ja 7 on miellyttävin.
Makupastoja oli ideoimassa monipuolinen asiantuntija- ja toimijajoukko edustaen laajasti ruokaketjun eri osia. Tavoitteena oli ideoida itäsuomalaisia raaka-aineita hyödyntäen terveellinen ja helppokäyttöinen ruokatuote, jolla saisi pientä piristystä arkeen. Raaka-aineiksi valikoituivat mm. kaura, tattari, metsäsienet, mustaherukka, puolukka ja nokkonen.
Reseptien laatiminen näin laajasta raaka-ainepohjasta osoittautui kuitenkin liian työlääksi toteutettavaksi hankkeen resurssien puitteissa. Ensimmäisten kokeilujen jälkeen voimakkaasti maistuvat metsäsienet ja nokkonen päädyttiin rajaamaan kokeilun ulkopuolelle. Jatkokehittelyyn otettiin puolukkapasta, mustikkapasta ja shiitake sienipasta. Luken asiantuntijat laativat reseptejä, joiden toimivuutta testattiin koevalmistamalla testierät FoodPilot-tutkimusympäristössä.
Taulukko: Aistinvaraiseen arviointiin valmistettujen marja- ja sienipastojen raaka-ainelista
Luken koulutettu arviointipaneeli arvioi tuoteaihioiden aistinvaraisen laadun. Koevalmistuksessa haasteena oli saada pastatuotteisiin keittämistä kestävä rakenne. Tuotekehityksen keskeneräisyys näkyi myös aistinvaraisen arvioinnin tuloksissa. Valtaosa vastaajista ei olisi ollut valmis ostamaan tuotteita edes pienin parannuksin. Maun ja hajun suhteen arvioijien vastaukset olivat hieman positiivisemmat. Erityisesti puolukkapastalla voisi makunsa puolesta olla mahdollisuuksia jatkokehitettäväksi.
Kuvat: Luken koulutetun raadin arvio marja- ja sienipastojen rakenneominaisuuksien voimakkuudesta asteikolla 1-7, jossa 1 on miedoin ja 7 on voimakkain (n=11)
Kuvat: Luken koulutetun raadin arvio marja- ja sienipastojen rakenneominaisuuksien miellyttävyydestä asteikolla 1-7, jossa 1 on miedoin ja 7 on voimakkain (n=11)
Kuvat: Luken koulutetun raadin arvio marja- ja sienipastojen makuominaisuuksien voimakkuudesta asteikolla 1-7, jossa 1 on miedoin ja 7 on voimakkain (n=11)
Kuva: Luken koulutetun raadin arvio marja- ja sienipastojen makuominaisuuksien miellyttävyydestä asteikolla 1-7, jossa 1 on miedoin ja 7 on voimakkain (n=11)
Taulukko: Luken koulutetun raadin arvio halukkuudesta ostaa tuotetta, jos sitä olisi tarjolla. Luvut esittävät vastausten osuutta kaikista vastauksista.
Lue julkaisusarjan artikkelit: